Article #6
LE CABERNET-FRANC
Le Cabernet-Franc est un des cépages emblématiques du patrimoine viticole français.
Ses mérites étaient déjà vantés par Rabelais au XVIème siècle. Ce cépage a su persister aujourd’hui dans le vignoble français et s’est même développé à l’étranger.
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Bien qu’il soit d’origine espagnole, ce cépage s’est surtout développé dans la Vallée de la Loire et dans le Bordelais où il est souvent associé au Merlot et au Cabernet-Sauvignon (qui descend du cabernet-franc). Il est actuellement le 5ème cépage noir le plus planté en France où il reste un cépage de référence. Il reste attaché à ses racines et connait une expansion timide à l’international.
On le retrouve néanmoins en Italie mais également dans les vins du nouveau monde tels que ceux du Chili, de l’Australie et des États-Unis.
Cette timide internationalisation s’explique par un cépage au rendement faible, qui ne développe son potentiel aromatique que dans des climats tempérés. Dans des climats trop frais, les notes herbacées et de poivrons verts seront trop présentes. A l’inverse, dans les climats trop chauds, le Cabernet-Franc murirait trop tôt et cela ruinerait la finesse du bouquet aromatique que ce cépage peut proposer.
Clos Rougeard Les Poyeux 2007 - Domaine Clos Rougeard / AOC Saumur Champigny / Vin Rouge / Vallée de la Loire / 100% Cabernet Franc
Ainsi, c’est encore une fois en France qu’on retrouve les plus belles expressions de ce cépage. Dans la Vallée de la Loire il fait la réputation des grands rouges 100% Cabernet-Franc de Touraine et d’Anjou dont le soyeux n’a que peu de comparaison. Plus au sud, dans le vignoble du bordelais et du sud-ouest, il sera quasi-systématiquement assemblé à d’autres cépages tels que le Merlot ou le Cabernet-Sauvignon. Cet élégant assemblage donnera des vins ronds et rafraichissant, tout en conservant une précieuse empreinte rustique du terroir.
Au niveau des arômes, jeune, le cabernet-franc s’ouvrira sur des arômes de fruits rouges tels que les baies rouges ou encore la framboise. Très vite, des notes florales de violettes et les arômes de cassis rejoignent notre dégustation.
Cependant l’arôme spécifique du Cabernet reste l’arôme de poivron vert. Cet arôme est une arme à double tranchant pour le vigneron : mal vinifié il ruinera le vin alors que si cet arôme est présent avec parcimonie, il enrichira le bouquet du vin d’une jolie note végétale.
Avec un élevage en fût de chêne, nous retrouverons des arômes de chocolat, de poivre concassé mais aussi de tabac.
Plus vieux, le bouquet se tourne vers de nobles notes de sous-bois. Dans les climats plus frais, comme dans la Loire par exemple, le coté floral et végétal aura tendance à être plus présent. Alors que le climat se réchauffe progressivement, le Cabernet-franc deviendra plus gourmand avec des fruits noirs, jusqu’à des arômes de prunes dans les climats les plus chauds.
Château Cheval Blanc 2010 / Domaine Château Cheval Blanc / AOC Saint-Émilion Grand Cru Classé
Vin Rouge / Bordeaux Rive droite / 60 % Cabernet Franc 40% Merlot
Comment bien accorder un Cabernet-Franc ?
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Souvent l’allié idéal du Cabernet-Sauvignon, le Cabernet-franc, lui, présente des arômes plus doux, plus sucrés pouvant rappeler la violette et plus végétales, mais reste assez sec. En général, l’assemblage de Cabernet-franc avec ses cousins bordelais, le Merlot et le Cabernet-Sauvignon, donnent une mixité d’arômes épicés, se rapprochant des fruits rouges. Ses territoires de prédilection, les plus connus, sont la région de Libourne et Saint-Emilion, dont le plus connu reste le château Cheval Blanc, qui, lui, utilise le Cabernet-franc en cépage dominant dans ses assemblages.
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ACCORD METS & VIN
Il convient donc de l’associer à des mets appropriés, correspondant à son caractère végétal et fruité.
On peut alors citer des plats à base de légumes comme des champignons, des poivrons ou alors des fruits et légumes plus atypiques comme le chou rouge ou bien la betterave qui feront un équilibre parfait dans le palais.
Quant aux viandes, le canard en magret est le met qui correspond le plus aux caractéristiques aromatiques de ce cépage. Il y a cependant un met auquel on ne pense pas assez souvent, qui se marie aussi bien avec le cabernet franc : le riz sauvage. Ces mets sont à favoriser si le cabernet franc est le cépage dominant.
Sinon, dans un assemblage majoritairement composé de merlot (comme Château Margaux ou Angelus) ou de Cabernet-Sauvignon (comme Mouton Rothschild), le cabernet franc viendra adoucir la teneur en tannins du vin qui est plus prononcée chez ces deux autres cépages, il faudra donc privilégier des mets avec un goût plus fort, plus prononcé. Dans ces cas-là, des côtes d’agneau ou du mouton sont à privilégier.
